Gastronomia Iraniana

La gastronomia persiana è erede di 2500 anni di storia. Nel VI secolo a.C. Ciro il Grande, capo della tribù dei Pars, creò un impero esteso dall'India all'Egitto, dove si sviluppò una cucina di corte. Gli autori greci sottileavano, nella descrizione degli usi e dei costumi iraniani, i fasti dei banchetti, il piacere di vivere e l'amore per le donne.

Dell'epoca non rimane alcuna testimonianza culinaria, eccetto un'iscrizione nel tempio di Ciro a Persepoli. Scoperto durante la campagna di Alessandro (325 a.C.)

e trasmesso da Polieno, l'elenco inciso in bronzo enumera i bisogni primari del palazzo. Si tratta per la maggior parte di ingredienti ancora oggi in uso nella cucina dell'Iran: grano, orzo, montone, agnello, bue, uccelli, pollame, selvaggina, latte e latticini, piante aromatiche, grassi di cottura, frutta secca. Sulla lista compare in particolare la conserva di melagrana acida, lo zafferano, il cumino, l'aneto, il succo di mela dolce, i ravanelli bolliti in salamoia, capperi sottosale e mandorle dolci. Inoltre viene riportato che il re faceva distribuire alle sue truppe una considerevole quantità giornaliera di cereali e orzo, oltre all'olio di sesamo e l'aceto. Da questa lista della corte persiane si può desumere la preparazione di ricette acide, dolci e aromatiche. Lo zucchero e il miele non sono citati, ma a tale proposito Erodoto (484 a.C.) non lascia dubbi sulla propensione degli iraniani per il dolce:

"Mangiano pochi piatti principali ma molti dolci, non tutti serviti allo stesso momento ... per questo dicono che i Greci quando sono a tavola si alzano ancora con la fame, perché dopo il pasto vero e proprio non si serve loro nulla che sia veramente degno di pregio ... poiché essi consumano subito ciò che si presenta loro come dessert: dunque per i persiani il dessert non serve per appagare l'appetito, ma per "solleticare" la gola".

Sempre Erodoto ci ricorda che i Persiani avevano una vera passione per il vino, e il documento di Persepoli attesta anche il consumo considerevole della bevanda che si faceva a corte. Il palazzo ne acquistava cinquanta volte il volume del burro chiarificato e cento volte dell'olio di sesamo, ma quando il re risiedeva a Suma o Babilonia (zone più calde dove crescevano i palmeti e non la vite), tale quantità era per metà di vino di palma e per metà di vino d'uva. La base dell'odierna cucina iraniana islamica è il riso; ce ne sono almeno cinque varietà. Agnello e pollo vengono marinati e cotti stile kebab oppure stufati per diventare khoresht. Cardamomo, cannella e spezie in genere sono usate correntemente, come anche erbe e conserve.

La cucina persiana è prettamente tradizionale e non intellettuale: un'arte ereditata. Si caratterizza per la fedeltà e il rispetto per la consuetudine e la tradizione. Difficilmente una cuoca recita le ricette con pesi, misure e tempi precisi. Spesso si mette «quanto basta» di questo e si spegne il fuoco «quando si vede che è pronto» .. La quantità di cibo messa a disposizione è un complimento per l'ospite e un segno della sua importanza. È d'uso, quando si cucina, calcolare qualche porzione in più nel caso in cui giungessero ospiti. Ogni ospite si serve del cibo a suo piacimento, dalla splendida tavola imbandita. Ma attenzione: alla fine del pasto dovrebbe sempre avanzare una discreta quantità di cibo, altrimenti si potrebbe pensare che qualcuno non è stato soddisfatto appieno e avrebbe potuto mangiare di più.

Tradizionalmente un pranzo persiano viene servito sopra un sofreh, una tovaglia di cotone adornata di poesie, la quale è appoggiata su di un tappeto persiano o su di una tavola. I piatti principali sono circondati da pane (naan) e varie ciotole piene di differenti salse, verdure fresche e formaggio (Mazé).

nan-e-konjed (una specie di pane)

Per chi volesse provare la cucina persiana deve sapere che questa non è piccante ne troppo spezziata, ci sono portate vegetariane come portate a base di carni rosse o bianche e le pietanze principali non si dividono in un primo ed un secondo ma in un'unica portata. Questa cucina ha il pregio di essere leggera perché l'ingrediente principale è il riso basmati cucinato al vapore e lavorato in maniera tale da perdere la maggior parte del suo amido in modo da rendere più facile la digestione. Con questo si può abbinare gli spiedini di vari tipi di carne rossa e bianca, cucinate al momento sulla carbonella. E sempre assieme al riso si possono abbinare sughi a base di verdure e legumi, cucinati separatamente dalla carne in modo tale da creare pure pietanze vegetariane, come tutti gli antipasti e i contorni che possono essere a base di yogurt o sottaceti. Naturalmente c'é anche il caviale iraniano, famoso per essere il migliore del mondo dato che gli storioni del mar Caspio, nella zona dell'Iran, sono carnivori e non ornivori. Inoltre la salatura e la raccolta delle uova (tramite taglio cesario) è diversa da tutte le altre. Nella cucina persiana o meglio iraniana i cibi sono spesso abbinati a seconda della loro natura, (garm) caldi o (sard) freddi, in modo da creare un equilibrio nella alimentazione in modo tale che la persona sia sazia a fine pasto ma non gonfia o abbia la tipica pesantezza di stomaco.

Celò e Polò

Il riso è il cibo quotidiano delle famiglie persiane. Giunto dall'India attraverso la Persia, viene coltivato nelle zone paludose. Costituisce sovente il piatto principale, guarnito con carne o verdure. Nella lingua persiana si distinguono il Celò, quando il riso viene cotto da solo ed è quindi bianco e il Polò, quando il riso viene cotto insieme ad altri ingredienti. Viene usato riso a chicchi lunghi, tipicamente il riso basmati.

Riso bianco

Il riso deve essere lavato bene in acqua tiepida e lasciato a bagno una notte intera in acqua salata. Si procede quindi col fare bollire un pentolone alto d'acqua e una volta portato ad ebollizione si aggiunge il riso sgocciolato e si fa andare per soli 5 minuti, cioè quando il riso è ancora molto al dente. Si scola e si fa sgocciolare. Nel

pentolone si versa olio fino a coprire il fondo e un misurino piccolo d'acqua, quindi il riso con una schiumarola, formando all'interno una montagnetta, ossia evitando che i chicchi di riso siano incollati ai lati della parete della pentola. Si fa cucinare a fuoco vivo fino a quando esce il vapore, quindi si abbassa il fuoco e si copre con un telo pulito. Si fa cucinare a fuoco bassissimo per ore, fino a quando i chicchi di riso risulteranno teneri e staccati fra loro. Inoltre si sarà anche formato il "tah-dig" che è la crosticina croccante e ben dorata di riso fritto, da staccare con una spatola dal fondo della pentola.

Il Celò viene accompagnato da vari sughi (Celò Khoresh). Viene anche usato come guarnizione del Kebab, consumato con un pezzetto di burro oppure con un tuorlo d'uovo crudo presentato nel mezzo guscio d'uovo e spolverato di una spezia tipicamente usata in questo piatto, il sumac.

Khoresh

Di tutte le preparazioni Persiane, le più usuali sono le salse (khoresh) o, dato che sono sempre destinate al riso, Celò Khoresh. Si tratta in realtà di stufati con significativi abbinamenti di carne e pollame con verdure, frutta, frutta secca, erbe aromatiche e spezie. Le spezie sono sempre dal gusto delicato in quanto le salse non sono mai piccanti, forti o aggressive. A volte si aggiunge una goccia di acqua di rose o di succo di melograna. Sono salse coloratissime- rosse se hanno una base di pomodoro, verdi se a base di erbe o verdure, giallo splendente se cucinate con lo zafferano... Dato che contengono sia carne che verdure, accompagnati al riso, sono considerati piatti unici.

Spezzatino di carne con prezzomolo e porri con fagioli borlotti e limone secco

Si lasciano a bagno tutta la notte i fagioli borlotti. In un ampia casseruola si fanno soffriggere le cipolle con olio abbondante, fino a quando saranno appassite e dorate. Si unisce la carne, muscolo di vitellone o manzo, tagliata a mò di spezzatino, e i fagioli e si fa rosolare mescolando. Si aggiungono quindi sale, pepe, curcuma e l'acqua che bollirà per ore a fuoco lentissimo...Intanto si preparano le verdure, tritando porri e prezzemolo. Solo quando la carne è cotta, si aggiunge la battuta di verdure e si lascia sul fuoco lentissimo per un'altra mezz'oretta. Si serve caldo accompagnato da Celò.

Shirini (dolci)

La pasticceria ha nella cucina persiana un posto di grande rilievo, e deve la sua raffinatezza al periodo della dinastia dei Qajar (19° secolo). Nonostante i dolci siano di un gusto molto delicato, le ricette sono relativamente semplici.

Budino di riso

Non è propriamente un budino, ma è difficile trovare una traduzione adeguata. La base del dolce è comunque il riso che viene prima tostato a fuoco basso fino a quando risulterà ben dorato. Si bagna con l'olio e si cucina per qualche minuto. È il momento di aggiungere l'acqua e lo zucchero e quando il tutto bolle, si aggiunge il cardamomo, l'acqua di rosa e lo zafferano dilulito in acqua fredda e si mescola di continuo affinchè si indurisca ed abbia la consistenza di un budino. Si versa nel piatto da portata ancora caldo e si cosparge con mandorle spelate e tostate nell'olio. Si serve solo quando si sarà completamente raffreddato. In Persia i dolci di riso sono serviti in qualsiasi ora del giorno e non solamente alla fine del pasto.

Gelato con pezzi di panna

Come base, si può usare il gelato alla crema o alla vaniglia. Al gelato si aggiunge la polvere di zafferano. Si congela la panna fresca in un contenitore largo per poter ottenere una mattonella che si taglia poi a pezzetti piccoli, da includere nel gelato. Si serve tra 2 fette di biscotto (Bastanì Nun).

Mazè

Tradizionalmente, la tavola persiana (sofreh) si presenta inizialmente accompagnata dai mazè (stuzzichini) che comprendono: sabzi - verdure e erbe aromatiche (rucola, menta, erba cipollina, basilico, coriandolo, cipollotti, rapanelli etc.), Khiar - cetrioli sbucciati tagliati a fette per il lungo, salati, Mast - yogurt condito con varie verdure, insalata di pomodori, cetrioli e cipolle condite con olio, sale e limone e torshì (verdure sotto sale e/o aceto).

Mousse di melanzane allo yogurt

Chiamato da taluni "caviale dei poveri", è una preparazione diffusa in tutto il Medio Oriente. La ricetta persiana prevede la disponibilità di una brace oppure di un forno con la fiamma. Infatti, le melanzane, lavate ma intere, vengono fatte arrostire sul fuoco vivo fino a che la buccia sia completamente annerita e la polpa morbidissima. Si utililizza quindi soltanto la polpa, che viene staccata dalla buccia e lasciata in uno scolapasta per ore ... fino a quando non perde più acqua! Si pone la polpa in una terrina e schiacciata con la forchetta, riducendola in crema. Si unisce quindi lo yogurt (quello bianco, piuttosto solido) e si mescola fino ad amalgamare gli ingredienti. Si condisce con aglio schiacciato, olio, soffritto di cipolla, sale e pepe abbondante.

Frittate

Esistono varie versioni di Kukù, e in base alla verdura utilizzata, avranno nomi diversi: Kukù-ye-sabzi (frittata di verdure/erbe) oppure Kukù-ye-sibzamini (frittata di patate). La frittata di verdure/erbe è la più particolare: ha una consistenza e un profumo caratteristico e inconfondibile. Si prepara con erbe aromatiche fresche e verdura. È il piatto tradizionale del Capodanno persiano, il 21 marzo (il primo giorno di primavera), e il suo colore verde simboleggia la prosperità dell'anno nuovo ed è auspicio di felicità e fortuna.

Frittata di verdure ed erbe aromatiche

Si lavano porri, prezzemolo, menta e finocchietto selvatico. Si tritano molto finemente, preferibilmente con la mezzaluna e non con il mixer (per evitare che le foglie vengano spappolate!). Alle uova sbattute in un'ampia terrina, si unisce la battuta di verdure e erbe e si mescola bene. Si frigge il tutto nell'olio in una grande padella e si ottiene quindi una grande torta che si serve calda o fredda, accompagnata da yogurt.

Shole Zard - persiano Rice Pudding

È una specie di budino di riso all'iraniana. Questo dessert è molto usato nel mese di Ramadan perchè è molto calorico. È buonissimo e facile da preparare, solo con riso strabollito in acqua e poi condito con aqua di rose zafferano, zucchero e burro tipo il budino di riso e latte ma molto più leggero.

Gli ingredienti (per 4 persone):

2 litri d'acqua

200 grammi di riso

400-500 grammi di zucchero

125 millilitri di acqua di rosa

50 grammi di burro

15-13 milligrammi di cannella macinata

15 milligrammi di zafferano

200-250 grammi di mandorle o pistacchi a fettine

La ricetta:

Prima di tutto far riposare il riso nell'acqua per qualche ora. Poi versare 2 litri d'acqua in una pentola e aggiungere il riso e metterlo sul fuoco e farlo bollire. Abbassare il fuoco e far cuocere il riso. Aggiungere poi lo zucchero e mescolare in continuazione per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola. Sciogliere lo zafferano in un po' d'acqua e versarlo gradualmente al riso finchè si arrivi ad un colore giallo non tanto scuro. Versare poi l'acqua di rosa e mescolare ancora. Aggiungere poi il burro. Incoperchiare e lasciare sul fuoco lento.

Servire nelle piccole ciottole e ornare con la canna e le mandorle ed i pistacchi a fettine. Buon Appetito!

Khoresh-e Fesenjan

Ecco a voi un delizioso 'Khoresh'. Vi chiedete cosa può essere un Khoresh ... Beh, così come in Italia ogni tipo di pasta viene condito con uno speciale sugo, in Iran il riso è spesso accompagnato con il 'Khoresh'. Esistono numerosi 'Khoresh' fatti di verdure, carne, pesce oppure legumi. Come primo Khoresh di questo rubrica abbiamo scelto il buonissimo 'Fesenjan' (pollo cotto a fuoco lento), detto 'Fesenjun' nella lingua dialettica.

Ingredienti (per 4 persone):

300 grammi di pollo

240 grammi di noce macinato

118 grammi di salsa di melograno

2 cipolle grattuggiata

60-120 milligrammi di zucchero

15-30 olio

15 grammi di olio

15mill grammi di zafferano

2 tazze di acqua sale

La ricetta:

Soffriggere il pollo in una padella finchè abbia un po' il color marrone. Soffriggere poi in un'altra padella la cipolla per 5 minuti e poi aggiungere il noce macinato e mescolare in continuazione finchè non profumi di scotto. Mescolare in una pentola la salsa di melograno, il sale, lo zafferano e lo zucchero con due tazze dell'acqua. Aggiungere poi i noci e mettere sul fuoco e far bollire per 5 minuti. Abbassare poi il fuoco per farlo

cuocere lentamente per circa 30 minuti. Aggiungere poi il pollo e se il sugo sembra troppo denso versare una tazza di acqua. Lasciare cuore con il fuoco moderato per altri 40 minuti. Servire con il riso caldo. Dovete sapere che invece del pollo si può usare il carne macinato e cipolla grattuggiata fatte a palline oppure volendo il pesce. Se non vi piace il gusto dolce potete tranquillamente rinunciare allo zucchero e aumentare la salsa di melograno.

Buon Appetito!

Baghali polo - riso con fave e cime di aneto

Per gustare pienamente lo si accompagna con il pesce al forno, oppure con pollo a cacciatore, oppure con il cosciotto di agnello al forno.


Tempo: 30 minuti

Ingredienti (per 4 persone):

Riso Basmati: 600 g

Fave: 100 g

Cime di Aneto: 25 g

Curcuma mezzo cucchiaino da caffè

La ricetta:

• Due ore prima del pasto bagniamo in acqua tiepida 600 gdi riso e la fave secca in modo che essa lo copri e lo superi. Mettiamo poi un cucchiaio di sale, mischiamo e lo lasciamo a mollo nell'acqua.
• Un ora prima di mangiare facciamo bollire l'acqua in un tegame poi versiamo il riso , fave , curcuma ed un pò di sale, mischiare e poi girare di tanto in tanto, finche il riso sarà al dente.
• Poi scolare e dopo nello stesso tegame mettiamo una tazzina d'acqua e un pò d'olio.
• Per avere una bella crosta possiamo mettere due - tre foglie di lattuga o fette di patate crude, sul fondo del tegame.
• A questo punto versiamouno strato di riso e fave per ultimare versate a pioggia un pò di cime di aneto.
• Proseguite fino all'esaurimento degli ingredienti a forma di montagna, poi facciamo un buco al centro e mettiamo 5-6 cucchiai di olio su tutto il riso facciamo cuocere a fuoco moderato per 10 minuti e poi a fuoco basso per 30-40 minuti.

Buon Appetito!

Shishlik - agnello alla persiana

Ingredienti:

800 gr. di agnello

1 cucchiaino di coriandolo in polvere 2 limoni

1 rametto di rosmarino sale e pepe q.b.

1 cucchiaino di semi di sesamo pestati

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

La ricetta:

Tagliare la carne in maniera adeguata alla composizione di spiedini. Farla marinare con il succo dei limoni, l'olio e gli aromi per due ore, mescolandola spesso. Preparare gli spiedini e cuocerli su fuoco vivo, preferibilmente di carbonella oppure al grill, pennellandoli con la marinata per mantenerli morbidi. Servire ben caldi.

Buon Appetito!

Mirza Ghasemi

Ingredienti (per 6 persone):

8 pezzi di melanzane medie

2 spicchi d'Aglio

200 grammi d'olio

4 uova 4

5 pezzi di pomodori

sale e pepe

Scottare le melanzane sopra il fuoco (proprio scottarli sopra il fuoco della cucina senza usare pentole varie, infilzandoli con una forchetta o uno spiedino), una volta che sono cotti si toglie la pelle e la testa, nel caso che abbia i semi si tolgono e poi si fanno a pezzettini le melanzane. I pomodori si buttano nell'acqua bollente per toglierli la pelle (facoltativo) e si fanno a pezzettini piccoli; sminuzzare l'aglio; si prende una padella meglio con i bordi alti e si scalda l'olio si fanno rosolare l'aglio e poi si aggiungono i pomodori e le melanzane e si cucina finchè si assorbe l'acqua e si sale e si pepe. A questo punto si spostano in una parte della padella quello cucinato fino adesso per fare posto alle uova, si buttano le uova e si mescolano (si fa la frittata insomma), una volta cotta, si

mescola tutte le melanzane con la frittata. Si serve caldo in un vassoio magari decorato con dei pomodori.

NUSHE GIAN! (buon appetito!)

Lubia polo’

Ingredienti (per 2 persone):

1 cipolla

100 gr carne da spezzatino passata di pomodoro q.b. curcuma q.b.

cannella q.b.

zafferano q.b.

200 gr riso basmati

sale grosso q.b.

sale fino q.b.

150 gr fagiolini verdi

1 patata

Ricetta del sugo:

Tagliare i fagiolini in parti da 2 cm circa e far cuocere in padella con un pò di olio. A parte, far soffriggere la cipolla tagliata a dadini insieme alla carne, sale q.b. e curcuma q.b. Aggiungere, dopo 1 minuto, un bicchiere di acqua e lasciar cuocere bene la carne. Quando la carne è ben cotta, aggiungere i fagiolini e la passata di pomodoro come se fosse un sugo per la pasta. Lasciar bollire a fuoco lentissimo affinchè gli odori si amalgamino bene tra loro.

Ricetta del riso:

Mettere il riso in una ciotola e sciacquarlo finchè l'acqua non risulta limpida; infine lasciare il riso nella ciotola coperto da 4 dita di acqua dal livello del riso. In un tovagliolo di stoffa viene messo del sale grosso e poi va posto nella ciotola in mezzo al riso.

Lasciare il riso in questo stato per qualche ora in modo che trovi la sua giusta lunghezza. Portare ad ebollizione una pentola d'acqua, proprio come per la pasta. Quindi scolare il riso e risciacquare con acqua tiepida in modo da eliminare le tracce di amido; versarlo nell'acqua che bolle e girarlo di tanto in tanto come la pasta. Schiacciare tra le dita qualche chicco per vedere se è pronto: dev'essere ancora duro, quasi crudo. A questo

punto si scola. Prendere una pentola che sia più larga che alta, mettere dell'olio sul fondo, uno strato di

patata già tagliata a foglia, e poi spargere uno strato di riso, del sugo, una spolverata di zafferano, una spolverata di cannella. Procedere a strati alterni di riso, sugo, cannella e zafferano fino a che non finisce il riso. Deve rimanere un pò di sugo da cospargere alla fine sul tutto. DA RICORDARE: il riso va posto a forma di cono; il riso non deve toccare le pareti della pentola! Adesso mettere un panno pulito intorno al coperchio della pentola

e mettere su fuoco lento per circa una mezz'ora, cambiando la posizione della pentola ogni 10 minuti. Quando si vede che il panno, al bordo della pentola, si è inumidito, il riso è pronto. Versarlo in un vassoio da portata, anche semplicemente capovolgendo la pentola: risulterà una specie di tortino.

NUSCE GIAN!: buon appetito! in farsi (persiano)

Kashk-e Baadenjaan

Ingredienti: (4 porzioni)

6 piccole melanzane

un bicchiere di kashk, (è siero di latte inspessito per scomposizione acida e dovrebbe essere comprato nell'Iran o ad un deposito iraniano oppure sostituito con yogurt greco al naturale)

un cucchiaio di pomodoro due cipolle

due cucchiai di menta secca (oppure 200 grammi di menta fresca)

olio di oliva

sale

pepe nero

Preparazione:

Sbucciare ed affettare le melanzane longitudinalmente con uno spessore di 1 centimetro. Salare e pepare e poi friggerle.

In un tegame, diluire il pomodoro con mezza tazza di acqua calda ed aggiungere le melanzane cocendole a calore medio per circa 4-5 minuti.

Sbucciare le cipolle ed affettarle sottilmente e friggerle in olio fino a dorarle. Inoltre friggere la menta in olio per un minuto.

Aggiungere lentamente alle melanzane il kashk e poi le cipolle e la menta e servire.

Celò Kabab-e Kubide

Ingredienti:

Riso e spiedini di macinato

Preparazione riso:

1 kg di riso basmati

150 g olio d'oliva

1 cucchiaino di zafferano

Preparazione carne:

1 kg carne macinata di agnello o manzo 2 cipolle

12 Pomodori

1 cucchiaio d'olio d'oliva burro

sale e pepe

Ricetta:

Lavare il riso con dell'acqua tiepida per eliminare l'amido (ripetere l'operazione almeno tre volte). Prendere una pentola alta e portare ad ebollizione l'acqua; versarvi il riso lavato e scolato, aggiungere il sale e riportare ad ebollizione, lasciando cuocere per 5 minuti circa (i chicchi dovranno avere delle striature ed il cuore schiacciato fra le dita dovrà risultare umido). Scolare bene il cereale, prendere una pentola con l'olio, versarci quasi

tutto il riso, (lasciarne una piccola quantità a parte che dovrà essere mescolata con zafferano fatto sciogliere in pochissima acqua calda). Moddellare il riso come un cono a rovescio, e con il manico di un cucchiaio in legno farci dei buchi. Incoperchiare per evitare che il vapore fuoriesca e cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti.

Intanto cucinare i kebab che in Iran sono cotti utilizzando spiedini speciali (d'alluminio lunghi 50 cm e larghi 40 cm). Prendere la carne macinata, le cipolle tritate finemente, il sale, il pepe e mescolare gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Farne dei piccoli pezzetti, infilarli negli spiedini e cuocerli alla brace avendo cura d'irrorarli con olio d'oliva. Infilzare poi dei pomodori ed arrostirli finché la pelle si sarà bruciata.

Servire il Celò Kababe Kubide su un vassoio di portata, distendendovi il "polò" (riso cucinato) ricoperto del riso mescolato alla zafferano, guarnendo il tutto con alcune noci di burro, kabab (spiedini) e pomodori.

Abgusht detto anche Dizi

È un piatto che si può trovare in quasi tutti i bazar del paese. Quello di Tabriz è sicuramente il migliore. Si tratta di uno stufato di carne di montone cotto in un particolare recipiente chiamato "dizi". Gustare questopiatto è un rito: dapprima in una scodella a parte vengono messi dei pezzi di pane piatto. Si versa il brodo in cui è stato cotto l'Abgusht si aggiunge della cannella e qualche pezzo di cipolla rossa (dolce). Si gusta la zuppa e

una volta finita, si versa quanto rimasto nel "dizi" nella scodella. Si tolgono eventualmente le ossa dalla carne, come pure il grasso in eccesso (alcuni lo mangiano). Con l'aiuto di un particolare pestello si schiacciano e si amalgamano gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che si potrà gustare con piccoli pezzi di pane. In passato l'Abgusht veniva cotto in un recipiente di terraccotta. Oggigiorno per praticità è diventato di alluminio. Il piatto è decisamente invernale vista la ricchezza degli ingredienti. In altre città iraniane viene aggiunta la scorza di un limone, questo gli conferisce un gusto particolare e lo rende più leggero.

Ingredienti (per una porzione):

un pezzo di carne (150 gr) di montone ev. con osso 50 gr grasso di montone (parte del sedere)

50 gr ceci

1 patata

1 pomodoro

1 cipolla rossa dolce

pane piatto (barbari)

Ricetta:

Si inizia dapprima a cuocere la carne nel dizi con acqua fredda e un poٍ di sale per 2 ore e mezzo. Durante la cottura togliere di continuo il grasso in eccesso. Aggiungere i ceci messi a mollo la sera precedente, il pomodoro e la patata. Insaporire con qualche spezia ad esempio curry giallo, cannella. Cuocere il tutto per un'altra ora.

Pronto per servire.